21-11-2020 K. Vermeulen Wijnblog

Aangezien het wildseizoen officieel loopt van half oktober tot eind december, is de periode waarin u kunt genieten van dit robuuste en stoere vlees relatief kort. Het is dan ook belangrijk om op het gebied van wijn precies te weten welke het beste combineert met wild. De tijd om te testen en experimenteren is immers maar kort. Helemaal als u zich realiseert dat er op de vraag, welke wijn bij wild, niet direct een eenduidig antwoord te geven is. Welke wijn bij wild past is namelijk heel erg afhankelijk van het soort wild dat u wilt gaan eten, maar ook de bereidingswijze is in deze van groot belang.

In deze blog ga ik u dan ook precies vertellen welke wijn het beste aansluit bij welk wild, maar ook hoe de bereidingswijze hiervan de wijnkeuze kan beïnvloeden. Lees dus vooral verder als u volop en ultiem wilt genieten van het veel te korte officiële wildseizoen!

Welke Wijn bij Wild in 1 overzicht!

Laten we bij het begin beginnen. Zoals hierboven aangegeven heeft elk wild zijn eigen smaak, én dus ook zijn eigen bijpassende wijn. Ondanks dat u in veel gevallen goed weg komt met een krachtige rode wijn, beantwoord dit niet de vraag, welke krachtige rode wijn en wat zijn hierop de uitzondering?! Hieronder vindt u daarom in een kort overzicht de wijnstijl en de lekkerste wijnen in deze stijl, per wildsoort!   

Het Wildseizoen

Het officiële wildseizoen in Nederland, een van de belangrijkste culinaire seizoenen in Nederland, loopt in de regel van half oktober tot eind december. Uiteraard is er ook vers wild verkrijgbaar buiten deze periode, welk vers wild er precies buiten het seizoen te verkrijgen is, is echter in de wet vastgelegd. Zo mag bijvoorbeeld eend, duif, konijn en ree een langere periode geschoten worden. Ook is er in deze een verschil tussen afschieten en jagen. Afschieten gebeurd louter als wild wegens overpopulatie te veel schade aan de natuur aanbrengt. Jagen daarentegen mag alleen in het vastgestelde seizoen en vereist een jachtvergunning.

De herfst en het begin van de winter, met name tijdens de kerstdagen, is dus bij uitstek het seizoen om te genieten van allerlei soorten wild. In de basis geldt hierbij dat ‘klein wild’, als konijnen, fazanten, haas, parelhoenen en wilde eenden, goed samengaan met elegante wijnen, en ‘groot wild’, als (edel)herten, reeën en wilde zwijnen, uitstekend passen bij een krachtige wijn. Dit is echter heel makkelijk gezegd. Welke wijn u het beste bij uw wildgerecht kunt drinken, hangt af van het soort wild dat u eet. Ieder stukje wild heeft immers een eigen unieke smaak of bereidingswijze, én dus ook een wijn, van een bepaald druivenras en wijnstreek, die het beste past.

De beste druivenrassen: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Shiraz, Sangiovese, Zinfandel, Pinot Noir, Grenache

De beste wijnstreken: Bordeaux, Rhône, Rioja, Pfalz, Toscane, Ribera del Duero, Penedès, Mendoza en Californië

Soorten Wild

In Nederland kunnen we dus een onderscheidt maken tussen klein- en groot wild. Voor de bepaling van de juiste wijnkeuze kunt u dit echter nog verder opdelen door te kijken naar de kleur van het vlees, en of het gevogelte betreft. De stelregel die hierbij door vele wordt toegepast is: Hoe roder het wild, hoe krachtiger de wijn! Dat klinkt uiteraard eenvoudig, want wat is een krachtige wijn? Welk wild valt precies onder “rood” en “lichtrood”? En hoe zit het dan precies met gevogelte? En laten we vooral niet vergeten dat ieder wild een unieke smaak heeft, én dus ook een perfecte bijpassende wijn. Een “simpele” stelregel roept dus eigenlijk tal van nieuwe vragen op!  

Zoals gezegd, als u het goed wilt doen dan moet u de wijn afstemmen op het wildgerecht. Of het allemaal iets makkelijker te maken heb ik hieronder het meest voorkomende wild in Nederland, inclusief wijntips, voor u uit gespecificeerd.

Wijn bij (wilde) duif

Als het aankomt op duif heeft u de keuze uit wilde en tamme duiven. Tamme duiven zijn het gehele jaar bij de poelier verkrijgbaar, wilde duiven echter alleen in het jachtseizoen. Tamme duiven hebben vaak botermals vlees en een verfijnde smaak. Als u het vlees van de tamme duif echter vergelijkt met dat van de wilde houtduif zal u echter al snel merker dat het vlees van de wilde houtduif nog compacter, malser en uitgesprokener van smaak is. Duif heeft dus een verfijnde wildsmaak, boordevol sappen, wat zorgt voor een heerlijke krachtige smaak. Afhankelijk van uw wijnvoorkeur, wit of rood, kunt u duif het beste combineren met de volgende wijnen:  

Rood: Kies voor een ronde, kruidige en krachtige rode wijn als Cabernet Sauvignon, Sauvion Chinon of Sangiovese.

Wit: Ga voor een kruidige Viognier, Muscat of stevige Chardonnay.

Tip: Gebraden duif met druivensaus, rode linzen en broccoli roosjes, afgeblust met een krachtige Muscat! Serveer dit wildgerecht vervolgens met een heerlijke krachtige rode Terres La Baume Syrah-Cabernet, een eikenhout gerijpte donkerrode wijn met complexe aroma's van viooltjes, gekonfijt bramenfruit en koffie.

Wijn bij Eend

Ook bij eend geldt dat er een onderscheidt gemaakt moet worden tussen tamme en wilde eend. Tamme eend kan in de regel helemaal gegeten worden, van wilde eend daarentegen worden alleen de filets en bouten gegeten.  Eend heeft een delicate wildsmaak, waarbij de wilde eend een nog uitgesprokener smaak heeft dan een tamme. Bereiding is echter wel belangrijk, want als u deze te lang laat garen kan deze leverachtig worden.  Afhankelijk van uw wijnvoorkeur, wit of rood, kunt u eend het beste combineren met de volgende wijnen:  

Rood: Bij de uitgesproken en delicate smaak van wilde eend past een stevige en krachtige rode wijn als Cabernet Sauvignon, Merlot of Pinot Noir. Bij tamme eend raden wij u echter aan om te kiezen een lichtere versie van deze wijnen.

Wit: Ook bij witte wijn geld dat in het geval van tamme eend een niet al te zware witte wijn het beste past. U kunt hierbij denken aan Ries­ling of Pinot Grigio. Gaat u voor wilde eend dan is een stevige, houtgerijpte Chardonnay of krachtige Viognier een aanrader!

Tip: Eendenborst in een saus van peper en droge Merlot. Opgediend met krachtige en stevige Chileense Errazuriz Max Reserva Pinot Noir. Een zeer mooie aperitiefwijn, boordevol bloemige aroma’s, die goed samen gaat met licht wild als eend en parelhoen.

Wijn bij Fazant

Fazant is een heuse delicatesse. Het vlees van wilde fazanten is licht van kleur en heeft een aromatische smaak. Er zit echter wel een verschil bij of u het vlees bereid van een jonge of oudere fazant. Het vlees van oudere fazanten is namelijk vrij droog, waar dat van jonge fazanten sappiger én omrand is met een mooie laag vet. Afhankelijk van uw wijnvoorkeur, wit of rood, kunt u fazant het beste combineren met de volgende lichte doch verfijnende en volle wijnen:  

Rood: Voor een ultieme smaak beleving bij fazant is het een aanrader om te kiezen voor een verfijnde wijn met weinig tannines. Een lichte Pinot Noir, een Cabernet Sauvignon, een Cru du Beaujolais of een lichte Merlot zijn hier uitstekende voorbeelden van!

Wit: Bij een gebraden Fazant of gesmoorde fazant met zuurkool kiest u bij voorkeur voor een volle witte wijn zoals Chardonnay, Pinot Grigio, Ries­ling of Chianti Classico.

Tip: Gestoofde fazant met zuurkool, geserveerd met een heerlijke droge Prinz Salm Sommerlocher Steinrossel Riesling. De mooie afwisseling van frisse zuren en honingtonen maken deze riesling een spannende complexe wijn.

Wijn bij haas

Bij haas is de bereiding zowel qua smaak als wijn zeer belangrijk. Haas heeft namelijk een relatief sterke wildsmaak en is vrij droog. Dit kunt u eventueel verminderen door de bouten tijdens het garen te omwikkelen met spek. Bij haas is het echter in alle gevallen zeer belangrijk om deze te serveren met een krachtige rode of stevige witte wijn.

Rood: Voor het lekkerste mondgevoel is het bij haas zeer belangrijk om te kiezen voor een stevige en krachtige rode wijn als Merlot, Pinot Noir, Bourgogne, Côtes de Provence of Barolo.

Wit: Liever wit? Ga dan ook hier voor een goede stevige (houtgerijpte) wijn met veel tannines. Echte aanraders zijn een houtgerijpte Chardonnay, een krachtige wijn uit de Rhône, een volle witte Muscat of aromatische Viognier.

Tip: Papardelle met tournedos van haas en gemengde paddenstoelen, geserveerd met een heerlijke Giribaldi Barolo. Deze heerlijke Italiaanse wijn geurt fruitig met koffie tonen, de smaak is fruitig en gerijpt, met kersen en chocolade tonen. Geniet van de rijke en elegante afdronk met veel complexiteit!

Wijn bij hert

Hertenvlees is iets steviger dan ree, maar heeft geen uitgesproken sterke wildsmaak en is eveneens heerlijk sappig en mals. U kunt er dus eenvoudig een heerlijk rosé gebakken biefstukje van maken of hertenrack. Edelhert kunt u het beste serveren met een krachtige en elegante rode wijn die hoog op smaak is.

Rood: Bij hertenvlees hoort een heerlijke klassieke wijn als een krachtige Rioja, een fijne Brunello of stevige Chianti Classico. Maar ook een goede Merlot, Pinot Noir of Cabernet Sauvignon misstaan zeker niet. Zorg er echter altijd voor dat het een krachtige wijn betreft!

Wit: Bij hert heeft witte wijn niet echt de voorkeur. Bent u echter echt een liefhebber van witte wijn, ga dan voor een Chardonnay, Viognier, Chenin Blanc of Rhône wijn.

Tip: Hertenbiefstuk met wildsaus, geblust in rode wijn en geserveerd met een stevige Australische Yalumba The Vergilius Viognier. Een bleekgouden wijn met intense parfum aroma's van abrikoos, rozen en honing. Het is een complexe wijn met mineralen, gember en fruit en een ronde en krachtige smaak.

Wijn bij (wild) Konijn

Ook bij konijn heeft u de keuze uit tam en wild konijn. De smaak tussen beide verschilt niet erg, in beide gevallen is het vlees zacht en heeft het een overheersende wilde smaak. Hierdoor is konijn echter wel uitermate geschikt om zowel met een witte als (licht) rode wijn te combineren.

Rood: Gaat u voor een rode wijn bij konijn, kies dan voor een licht kruidige wijn als een Cabernet Franc, Sangiovese, Valpolicella, Côtes du Rhône of Chianti Classico.

Wit: Bent u een echte witte wijn liefhebber ga dan voor een lichte doch karaktervolle Chardonnay, Pinot Grigio of Sauvion Chinon.

Tip: Konijn met mosterdroomsaus, geblust in witte droge wijn, geserveerd met een Zenato Ripassa Valpolicella. De Ripassa is 12 tot 18 maanden op hout gerijpt, intens en zeer verfijnd, met een krachtig aroma.

Wijn bij Parelhoen

Het witte vlees van de Parelhoen heeft een lichte wildsmaak en is aan de droge kant. Qua structuur en smaak heeft de Parelhoen veel van de fazant. Net als bij fazant is het ook bij parelhoen belangrijk om te kiezen voor een lichte doch volle en sappige wijn boordevol rood en zwart fruit. De stelregel hier is, hoe verfijnder de wijn, des te sappiger het vlees.

Rood: Om de parelhoen het beste uit te laten komen kiest u voor een verfijnde ronde wijn met weinig tannines. U kunt hierbij denken aan een lichte Pinot Noir, Cru du Beaujolais, Cabernet Franc of Merlot.

Wit: Gaat u liever voor witte wijn, ga dan voor een volle en verfijnde witte wijn als Chardonnay, Loire, Pinot Grigio, Chianti Classico of Ries­ling

Tip: Parelhoen met pancetta en eekhoorntjesbrood. Serveer dit smaakvolle gerecht met een Spaanse Cruz de Alba Crianza. De kersenrode Cruz de Alba Crianza heeft in zijn geur aroma's van rijp rood fruit, tabak, cederhout, drop en kersenlikeur. De smaak is soepel met zachte tannine, drop en kersen. 

Wijn bij Ree

Het vlees van ree is heerlijk verfijnd van smaak en malser dan dat van edelhert. Een goede volle rode wijn zorgt dan ook voor een heerlijk mondgevoel bij dit sappige stukje wild. Bent u een echte liefhebber van witte wijn zorg dan dat kiest voor een lichte, aromatische en ronde wijn.

Rood: Voor een heerlijke beleving van uw smaakpapillen gaat u voor een lichte Merlot, een volle Pinot Noir, een sappige Malbec of Tempranillo.

Wit: Bij wit is het belangrijk om te gaan voor een ronde, lichte en aromatische wijn als Chardonnay, Pinot Grigio, Ries­ling, Chianti Classico, Fiano di Avellino of Chenin Blanc.

Tip: Reefilet met jagersaus, spekreepjes en champignons, geblust in droge witte wijn! Serveer deze feestelijke maaltijd met een hoogwaardige sappige Argentijnse Pyros Single Vineyard Malbec. Vol en intens van smaak, met zwarte bessen, kruiden en een mooi mineralige afdronk.

Wijn bij (wild) zwijn

Wild zwijn heeft een heerlijk stevige wildsmaak en is qua bereiding te vergelijken met varkensvlees, hoewel wild zwijn iets magerder is dan varken. Bij wild zwijn mag u dan ook beste een krachtige en volle rode of witte wijn serveren, boordevol aroma’s en houtrijping.

Rood: Bij rood gaat u voor een krachtige en kruidige wijn als Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot, Pinot Noir, Chianti Classico, Bourgogne, Amarone, Côtes de Provence of Barolo.

Wit: Liever wit? Ga dan voor een stevige (houtgerijpte) wijn met voldoende frisheid. Chardonnay, Rhône, Viognier of Muscat zijn in deze excellente keuzes!

Tip: Bourgondische stoofpot met wildzwijn en abdijbier! Combineer dit hemelse gerecht met een krachtige en aromatische Tenuta di Arceno Strada al Sasso Chianti Classico Gran Selezione. Een wijn met prachtige structuur en heerlijke aromageuren van aarde, kruidnagel, laurier en dragon. De smaak heeft aroma’s van bosbessen, frambozen en pure chocolade met in de afdronk witte peper, sinaasappelschil en cipres. Simpelweg de perfecte begeleider bij wildzwijn!

Smaak, Bereiding en Garnituren

Zoals gezegd is de juiste wijn bij wild heel erg afhankelijk van de wijze waarop u het wilt bereidt. Zo vraagt een stoofpotje van wild zwijn een hele andere wijnkeuze dan een in mosterd gebraden wild konijn of gegrild hertenhaasje in blauwe bessen saus. Daar komt ook nog eens bij dat niet alleen de bereiding van het vlees belangrijk is, ook de saus en garnituur die u erbij serveert bepalen de juiste wijnkeuze. Als u echter tracht om de volgende stelregel te hanteren dan zit u veelal goed:

Bevat uw gerecht voornamelijk zoete ingrediënten kies dan voor een witte of lichte rode wijn, kiest u voor een krachtig robuust wildgerecht serveer deze dan ook met een krachtige rode of witte wijn.  

Naast de smaak van het wild en de garnituren is uiteraard ook de bereidingswijze zelf belangrijk. Zo vraagt een gegrild stukje vlees om een andere wijn dan een heerlijke malse stoofpot. Het belangrijkste element zit hier in het mondgevoel dat u ervaart. Dit kan afhankelijk van het gerecht een strak of filmend mondgevoel zijn. U kunt hierbij denken aan de tannines en zuren in wijnen. Veel tannines en hoge zuurgraad zorgen voor een strak mondgevoel, waar zachte tannines en een lage zuurgraad zorgen voor een vol en romig (filmend) mondgevoel. Zorg bij het serveren van wild dat uw wijn overeenstemt met het mondgevoel van uw wildgerecht

Tot slot spelen ook de garnituren een rol bij het kiezen van de juiste wijn bij wilt. Bent u bijvoorbeeld een liefhebber van krachtig vlees, maar niet van krachtige wijn dan kunt u het wildgerecht combineren met een frisse groentegarnituren. De frisse groenten maken dat nu ook een lichte en frisse wijn een uitstekende combinatie is. Bent u juist een liefhebber van een strakke rijpe rode wijn, maar is uw wildgerecht dit niet echt, zorg dan dat uw garnituur of saus een volle rijpe smaak geniet. Met de juiste bereidingswijze en ingrediënten kunt u dus eigenlijk ook bij wild het type wijn drinken die u het lekkerst vindt!

Kies de wijn die bij u past

Zoals u nu weet is de keuze van de juiste wijn bij wild niet alleen afhankelijk van het soort wild, maar ook de bereiding en garnituren spelen een belangrijk rol. Het belangrijkste is echter dat u een wijn serveert en drinkt die u ook echt lekker vindt! Door te spelen met garnituren en sausen kunt u een smaakvol wildgerecht perfect laten uitkomen met uw favoriete wijn. Probeer echter soms ook te experimenteren om die ultieme smaakbeleving van het wild te beleven!

Met een keuze uit maar liefst 700 verschillende wijnen u bij Wijnservice zal dit echter zonder enige twijfel moeten lukken! Mocht u er echter niet uitkomen dan kunt u altijd telefonisch contact met ons opnemen op: +31 (0) 38-4215196 of mailen naar info@wijnservice.nl. Wij adviseren u graag verder over de perfecte wijn bij wild!

Op zoek naar de beste Wijn bij Vis? Kijk dan hier

Welke wijn past er goed bij Vlees algemeen? Kijk dan hier!